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jiqing @科学未来人
刚看到 @战争史研究 WHS 提到自酿酒的毒性问题：
“米酒（尤其乡下自酿米酒）度数其实不高。放倒人主要是靠里面各种有毒的杂醇。听某人讲，过去有些下乡的专家就是死于老乡热情灌下去的土酒。”“苞谷土酒之类的蒸馏酒，葡萄酒，野果酒，米酒……只要是自酿没有去除杂醇的，都有风险…”
补充一下：高粱酒及用到高粱的自酿白酒风险也都高。
高粱，特别是酿酒高粱是许多白酒的原料。最近几年甚至兴起了高粱酿酒加盟项目，说"好酒不离红粮"…但实际上高粱几乎浑身都有毒：为了对抗其他植物，根会合成分泌有毒的酚酸和含氰糖苷。用其根部浸润液处理小麦，小麦胚芽和初生根生长受到极大抑制，幼苗株高下降，畸形率增加；为了不给猪羊吃掉，高粱幼苗叶片中的氰苷含量高，可在动物消化道内形成有毒的氢氰酸，严重的可导致动物死亡。从上世纪八九十年代开始，农业专家就告诫农民不要用新鲜的高粱苗和玉米苗喂猪，但每年仍有无辜猪羊丧命于高粱苗。（有网友问甜高粱杆有没有氰化物？也有，只不过含量比叶子中的低。但饲料厂用的高粱都是专有饲用品种，比如澳洲进口的大力士、健宝，而且不会新鲜直喂，一般先青贮或加工成干草再喂。）
最重要的是，为了种子不给鸟类啄食，高粱种皮有多酚化合物，叫做单宁，后者有苦涩味和收敛性，降低蛋白质消化率，可引发动物和鸟类便秘。只不过人类发现，单宁也可以是好东西，可进一步生成丁香酸和丁香醛，增加芳香风味，这就是为什么许多名酒酒基都会用上高粱。
然而除了单宁，酿酒高粱中还有一样东西，叫氨基甲酸乙酯(EC)，这是一种 2A 类致癌物，是白酒中氰化物的来源。江南大学的团队 2016 年研究发现，不同品种的酿酒高粱中蜀黍氰苷含量在 4.52~19.28 mg×kg~(-1)之间，它们是白酒最终储存环节 EC 的前体物，而高粱堆积过程中形成的尿素，是白酒发酵期间 EC 的前体物。
为了降低 EC 含量，专业酒厂搭配其他条件，比如时间、pH 或控制金属离子等方法，尽可能让前体物降解，且最终出厂还有检测 EC 环节。显然，家庭自酿高粱酒或一般的高粱酒作坊并不具有这种条件。而且而且…
即使专业酒厂也不能保证久放的白酒 EC 不超标。与国外蒸馏酒相比，我国白酒中的氨基甲酸乙酯含量普遍偏高。不同香型成品酒平均含量顺序为：
芝麻香型＞浓香型＞凤香型＞兼香型＞豉香型＞特香型＞酱香型＞药香型＞老白干型＞清香型。储存时间越长，白酒产生的氨基甲酸乙酯越多，特别是三年份以上的黄酒！
张顺荣，《食品与发酵工业：不同香型白酒中氨基甲酸乙酯含量与风险评估》，2016 收起全文
小心自酿