烹饪时酒精会和脂肪（肥肉）发生反应吗

[Laynooor]

今天看到一篇推送文章，讲的是科学的厨艺。以下为节选。

酒可以让肥肉不仅香而且不油腻。原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。

……脂肪与游离脂肪酸生成酯类芳香物；利用乙醇的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。

我试着中英文搜了搜酒精 /乙醇 /脂肪 /肥肉结合的关键词，没有找到我想要的学术资料。

想问一下烹饪时酒精会和脂肪（肥肉）发生反应吗？如果有，反应的名称是什么？

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推送原文： http://daily.zhihu.com/story/9706859

相关回答： https://www.zhihu.com/question/22974594/answer/23249448

[AX5N]

酒精能和油脂互溶，物理性质，不是什么反应。

[luoway]

酯化反应

[dxgfalcongbit]

知乎现在写文章都流行不写参考文献了？

连百度知道搜类似问题都有参考文献
https://zhidao.baidu.com/question/179478981.html
在浓硫酸催化下，以高级饱和脂肪酸与无水酒精为原料，可合成高级脂肪酸乙酯。据查《广东化工》 2006 年 33 卷 4 期 起止页码：34-36,42 （ Guangdong Chemical Industry，国际标准刊号：ISSN 1007-1865 国内统一刊号：CN 44-1238 ），广西大学化学化工学院的叶少峰、谭国进教授进行过硬脂酸乙酯的合成研究，做过正交试验，考察了醇酸的量比、反应时间及反应温度对合成硬脂酸乙酯的影响，实验结果表明：醇酸的量比为 12:7、反应时间为 6hr 及反应温度为 80℃是最佳反应条件。

目测直接加热是没法反应的。

[mason961125]

香味还是醇和脂肪酸反应出来的吧。

[lovestudykid]

这个说法还是不少见的
https://www.finecooking.com/article/alcohols-role-in-cooking
至于能不能发生，化工的反应条件我觉得不能完全说明问题，化工是需要很高的产率的
我想只有做食品科学相关研究的人才清楚，外行还是保持一点敬畏的好，除非你真的做了详尽的文献调研。我在 Google Scholar 上搜了下，没找到相关文献

[lwbjing]

看题目我还以为你是不是有个大胆的想法，，想进来劝你别想不开。。

[Laynooor]

@lwbjing 哈哈哈😂并不是

[leolixiang]

油不溶于水，但可能溶于酒精。应该是这个意思吧

[younfor]

脂肪酸与醇发生了化学反应，生成了芳香脂~