炸肉如何炸的焦一点？

[FaiChou]

之前去饭店吃过一次青椒炒肉，他的肉炒的特别香，薄薄一片肉，炸的焦焦的，即使肥肉也好吃（我平时不吃肥肉）。

但在家里练习炒菜半年了，从未有过能炒出这种效果，我尝试过把肉腌一下 /不腌 /切薄一点 /油烧开一点 /油多一点 /炒肉炒时间长一点，都不能达到这效果。

所以怎么才能炒出焦焦的肉？

1. 油的问题？
2. 肉的问题？
3. 腌制的问题？
4. 火候的问题？ ...

[demoxu]

大火 多油 时间长一点

[xiri]

一般大火多炒一会儿就行了吧

[Hypn0s]

应该是火候的问题，一般来说家里的火比较小，即使把油温烧高了再下肉，锅里的温度也会下降得比较明显，饭馆的大火灶就没这个问题

[keith1126]

火候问题，具体参考王刚老师的行星发动机

[lloovve]

先炸半熟，用的时候在完全炸熟

[liyang5945]

我是肥瘦分开炒，炒肥肉不放油，类似炼油渣，待肥肉炼得发焦之后，再倒入瘦肉翻炒，炒瘦肉火候很关键，控制好可炒出焦肥肉，嫩瘦肉

[nevin47]

大概率是油温不够，很多人对油温的认识是冒烟就可以下锅了，实际上每种油的烟点不一样，大多数时候冒烟只是开始

另外 LZ 说的“焦焦的”不是炸出来的，而是高温下的美拉德反应。想要炒出这个效果，适当给肉片腌制的时候加点淀粉液，下锅油量要适量，温度要适当高，肉片入锅即刻翻炒就行了

[Return2legacy]

少油，加点糖（白糖水）就可以焦

[nonea]

先煮一下，切薄，大火炸后捞出来，炒菜的时候再先煸炒一下，放菜

[PDX]

复炸

[jun0205]

宽油先过一边，然后在炒，炒也要油多。

[AcoStory]

多加点面粉

[gosas]

你需要饭店的灶

[Baymaxbowen]

看看王刚最近的视频，家里的灶和酒店的灶差太远了

[amwyyyy]

火候太重要了，就拿我经常到附近吃的蒜蓉通心菜来说，每次我都看着老板炒，就是通心菜、蒜蓉、油盐，没放其它东西了，我就是炒不出那种味道。

[ChefIsAwesome]

楼上不会做饭的都瞎扯呢。得小火才能把油逼出来。你吃的那叫农家小炒肉。用的要么五花肉，要么半肥半瘦的后腿肉。肉切片，搁锅里，先大火把温度升起来，等水分蒸发，肥肉表面开始出油，就改小火慢慢炒。油是越炒越多的，普通铁锅放一点点油就行了。用不粘锅，稍微搁点水，不用放油。
不存在大火或者宽油，处理带肥膘的猪肉都是这个方法。

[Phariel]

首先你得有宽油大火大锅 家里小打小闹炒不出饭店感觉的

[uTOmOuk3L6sb4MSI]

大火把肥肉里面的油煎出来。外表就焦黄。

为什么好吃？因为梅纳反应

[HENQIGUAI]

在 V 站你甚至可以学做菜

[fen]

家里的火力很难达到饭店水准