为啥牛里脊一炒就柴,牛肋条肉炖一小时都很嫩很香啊

151 天前
 weiaichongfeng
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22 条回复
zcf0508
151 天前
控制下变量啊,一个是炒一个是炖。

炒里脊最好提前裹淀粉,切薄一点,猛火爆炒就不柴了。
TabGre
151 天前
牛肉炒 大火 20s
karmaisbitch
151 天前
加点小苏打
qibing2000
151 天前
纤维和脂肪含量都不同。家庭烹饪比较难量化,很考究经验。没有足够的失败次数,品质很难稳定。
fulajickhz
151 天前
因为你不会

牛里脊不知道你说的是真里脊还是外脊

不管是什么部位,加生姜汁 小苏打 加水 都行 用蛋白酶 水 碱性环境破坏牛肉细胞结构

油多加淀粉,油少直接炒
b1iy
151 天前
提前+点食用小苏打和淀粉腌下

火大
油足
葱姜料酒生抽老抽耗油盐
Boom~
装盘上菜
Dabaicong
151 天前
炒牛肉还有一个重点,切牛肉要垂直于纹理,这样牛肉更嫩
ashong
151 天前
牛里脊要用姜水腌制,逐次少量放姜水,抓黏,可放少量生粉,不要放盐,再放点油防止出水。 放冰箱腌一个小时。

腌制过程有淀粉就油温七成下锅, 否则热锅凉油
meiguozhiguang
151 天前
做一次失败一次,这道菜已拉黑
skydcnmana
151 天前
B 站有个叫 吉尔的灯塔 (大概)的 UP 主,讲科学烹饪的,你看看就了解。
killerv
151 天前
几个要点,把握好不会柴
- 沿着肌肉纹路横着切,不然怎么都会柴
- 提前腌制,放点淀粉(不用太多)和油
- 大火烧热,凉油下锅
- 迅速翻炒出锅,断生就行
pepsiwant
151 天前
sideny
150 天前
顶刀切
提前腌制,加点水淀粉或者鸡蛋清裹住
锅要烧热,不要长时间炒
zsang
150 天前
牛里脊你加淀粉啊,老哥,不加淀粉,肯定柴不拉几
qiaobeier
150 天前
你需要一点科技,比如来上一点点木瓜蛋白酶
pigfloyd
150 天前
脂肪的差异,牛肋条脂肪远高于里脊
LLaMA2
150 天前
先点名批评 OP ,提问了就要尽可能地对网友们的回答有所反馈!


葱爆牛肉之我的做法

半斤牛肉按#11 的切刀,保持厚度大约在手机数据线的直径的尺寸,
准备 2 塑料可乐瓶盖的生粉,1/4 份易拉罐可乐的清水
适合你口味的盐,生抽或者莲花味精
白胡椒看你喜好,其他的不要

先将
调料、生粉、水搅匀,
然后
放牛肉,不断抓捏直到牛肉就能把这些水全部吃下去,大约 2-5 分钟能就能完成

锅里放油,多多的油,烧热,下牛肉,
大约 5-10 秒牛肉定型,抖动锅配合铲子摊开牛肉,
看见牛肉稍微变色基本就可以了,差不多 30-60 秒足够,
马上离开火,放漏勺,没有漏勺的花离火时间缩短到 20-40 秒,放到碗里,快速分离出多于的油

小葱 20 根,切成食指长短,锅里下少少的油,烧到很热,下葱,见香气后离火,下刚才的牛肉,混合均匀

装盘



核心是牛肉吃水,我说的是黄牛肉啊!
生肉调味后再炒,避免调味耽误时间引起加热时间过长
再者,肉和葱是分开炒,尽可能保证牛肉不要加热时间过长
BadFox
150 天前
柴不柴取决于有没有水,牛肉如果把水炒出来之后肉质会很干、柴。所以除了切工之外,你需要提前用小苏打和淀粉处理,防止出水。如果你提前处理做得好,下锅的时候没出水,那么油也不会溅太猛。另外炒的时间也要注意,断生就行了,捞出来然后炒配菜,倒回去回锅一次。
ansemz
150 天前
肋条的肌间脂肪比里脊高太多了。所谓的雪花肉也是因为脂肪含量高,所以口感嫩。
KC35
150 天前
原来要加食用小苏打,就说都锁水了,怎么还每次都这么柴

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