Person 是你软件中的一个组件，所谓类 /方法是编程语言提供给你的实现组件的方式。软件的高层设计其实和具体语言的关系并不大。编程语言会灌输给你各种奇怪的名词概念，比如同一样东西，iOS 叫 protocol，Java 叫 interface （而 ObjC 的 interface 则更像是 C++ 的 class declaration ），虽然细节有区别，但是大体意思是一样的，这就是所谓的不同编程语言间通用的东西。比如你在学 protocol 的用法，其实在了解了基本语法之后，可以顺便看看 Java 的 interface 是怎么用的，Scala 的 trait 是怎么用的。
所谓的类和方法某种程度上也算是编程语言给你灌进去的东西——虽然严格上来说并不是，但是我觉得一个程序员应该掌握脱离类等概念进行软件设计的能力。iOS 相关的资料自然会鼓励你用他推荐的语言和工具，让你习惯于他自己的那套玩法，所以楼主发现自己需要学习相关知识时，居然是由于“性能”的缘故，而我觉得这方面能力的意义并不仅仅在性能上。
楼主所提到的这个过程应该属于所谓的 modular design。通俗的说，假设我们现在不是在重写 ObjC 的 Person 类，而是用 C 写一个哈希表。那你会先考虑用什么算法，需要哪些操作，这些操作的接口是怎样的。比如 C 不会给你构造函数或者 init 函数，你得自己实现一个 hash_table_create 函数，还有对应的 hash_table_free 函数，没有类和方法，那你就不能定义 size() 方法，而是定义 hash_table_size 函数。C 不能像 C++ 或者 Python 一样做 [] 运算符的重载，那你得实现一个 hash_table_get 函数，你会发现虽然没有高级语言的工具，程序还是能照常写，这是最基本的要求。
再深一点你会考虑如果我实现一个红黑树会是什么样的接口，红黑树的接口和哈希表的接口有什么区别，哈希表要不要暴露出 bucket 数目、允许用户自行 rehash 之类的细节，甚至“使用同一个哈希表 /红黑树的实现来实现集合和关联数组两种模块该如何设计”之类的奇怪问题。
这类入门书建议看 C Interfaces and Implementations （简单了解没必要看书，看看公开的示例代码就行），休闲可以看 A Philosophy of Software Design 之类的
Swift 具体实现不了解，查了一下，按照
https://allegro.tech/2014/12/swift-method-dispatching.html 这篇文章的说法，Swift 方法调用经过编译器优化后实际是与 C 实现等价的。