"最近正在学PHP，在网上看了不知道有多少遍PHP开源多么多么好。"
我觉得你所听到的正确的说法应该是“有很多用PHP编写的项目是开源的”吧。
比如说wordpress，你可以从网页获得到wordpress从0.1版到现在最新的版本的源码，可以自行修改以满足自己的项目。
此外，php解释器本身确实也是开源的，你可以在这里获得它的所有源码
http://lxr.php.net/xref/PHP_5_4/ 但修改PHP通常对你的项目意义不大，
除非你做到像 facebook 这么大的公司，他们对php有更高的性能要求，可能会去修改PHP来达到他们要的效率，然后将代码提交到php社区，为开源做贡献。
至于你所谓的语言是否开源这样的说法，语言这种东西，其实只是一个规范，
比如英语有英语语法，所有讲英语的人只要遵循这个语法，就能相互交流。
世界上有那么一群人聚在一起，修订某种语言的规则，比如 ANSI C
http://zh.wikipedia.org/zh-cn/ANSI_C然后大家用 ASNI C 标准来写程序，至此程序还只是文本而已，这时候要有一个C编译器来解读这个程序。不同的编译器最后都能产生可执行文件，但是其中的效率并不一样。
开源领域最有名的就是 GCC 编译器了，它的源码是开放的，你可以自由获取，可以去修改它，有趣的是 GCC 也是用 C 语言编写的，它能够完成自身的编译（鸡生蛋，蛋生鸡）。
而微软也有自己的编译器 CL.exe 这个编译器并不开源。
虽然有这么多的编译器，但是只要你的源码遵循ASNI C，那么就能通过同样遵循ASNI C的编译器编译成可执行文件，运行算不同的操作系统上。
最后，关于开源协议的东西，楼上有很多介绍了，自行了解。