主表 orders，放订单号，金额，用户 id，支付方式，状态，创建时间，支付网关订单号，成功时间，取消时间，关闭时间，等等，通用，而且真正重要的字段。
附表 order_data，订单号加一个 json 字段，放各种乱七八糟又不统一信息，同时把订单状态更新记录也塞进这里。
然后再开两个表，放 api 发出，以及接受请求的流水记录。

以上四个表应该足够你倒腾了，不要一种支付方式开一个表。

再说你收到回调要判断怎么处理，那是主表的事（看订单状态），而不是接受记录的事。