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V2EX  ›  美酒与美食

为什么外面卖的汤味道都很丰富?怎样可以在家复刻?

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  •   AsyncX · 54 天前 · 5804 次点击
    这是一个创建于 54 天前的主题,其中的信息可能已经有所发展或是发生改变。

    如题, 不管是几百几千的饭店还几十的小馆子, 汤类都很鲜, 只知道放的有参,枸杞.

    有什么调料可以在家里低成本复刻出来那种鲜美的味道吗?

    第 1 条附言  ·  53 天前
    抱歉我的描述不是很清楚,我补充一些信息:
    我有提到中药,参类,可以参考瓦罐汤。
    例如鸽子汤,鸡汤,老鸭汤这种。算是用肉吊的高汤一类吧。我的本意是想知道有没有比较健康的调料可以达到接近饭店卖的效果。
    第 2 条附言  ·  53 天前
    感谢真心给建议的各位. 那些点进来刷科技狠活/阴阳怪气的各位除外.

    我有一些思路了, 广东的汤我记得不是很清楚了, 但是大概就是想要的那种风味. 也十分感谢广东的朋友.

    每个人炖汤的味道肯定都不一样, 像我一般就是麦冬之类的补气血的中药+西洋参/红枣提供甜味+松茸鲜提鲜, 一勺盐刚刚好. 每个饭馆的汤的出品肯定不一样的, 但是都是很有特色的. 比如要么味道层次很多, 要么很鲜, 不管哪种都很棒.
    64 条回复    2024-03-02 16:45:25 +08:00
    7gugu
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    7gugu  
       54 天前   ❤️ 1
    放多点味精就好了
    xuxinglin8888
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    xuxinglin8888  
       53 天前 via Android
    浓香骨汤浓醇骨汤等,有现成的一包一包的
    datocp
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    datocp  
       53 天前 via Android
    高汤?
    美林格一只鸡从昨天下午炖到今天晚上 20 点上菜。
    有家什么面店,对于经常煮饭的人来说,一看就知道面和汤不是一起出来,哦当年叫味千吧。那种直接是用了方便调味包,据说是日本产?

    可能是南方人,对复杂的口味无感。。。鱼汤就应该鱼的味道占多数,而不是其它什么酸菜/豆腐/辣椒/菜/萝卜,一顿大杂烩。
    rocmax
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    rocmax  
       53 天前 via Android
    靠科技与狠活呗,想复刻看辛吉飞学
    Worldispow
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    Worldispow  
       53 天前 via Android
    我觉得很明显的一股味精+胡椒味,跟鲜美毫无关系。
    PerFectTime
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    PerFectTime  
       53 天前   ❤️ 1
    我感觉只要是吃了啥东西以后,特别的口渴想喝水,那一定是味精加多了
    Smilencer
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    Smilencer  
       53 天前 via iPhone
    调料就算了吧。
    在家熬高汤就行了,简单的很。
    猪脚、猪骨、加一副鸡骨架,熬汤一两个小时即可,不香都不行。
    thinkm
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    thinkm  
       53 天前   ❤️ 2
    过油肉拌面太好吃了,去了新疆一趟,才发现四川的面太难吃了,现在每晚饿了,做梦都是过油肉拌面
    KevinDo2
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    KevinDo2  
       53 天前   ❤️ 1
    浓汤宝欢迎您
    cabing
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    cabing  
       53 天前
    味精。
    Felldeadbird
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    Felldeadbird  
       53 天前
    看你什么汤啊。
    红萝卜玉米猪骨汤就不需要味精,纯慢火煮出鲜甜味。
    枸杞叶猪肝汤 也不需要味精。
    鱼头豆腐汤也不需要味精。
    nulsen
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    nulsen  
       53 天前 via Android
    可以做出来差不多的味道,但是很费功夫
    littlecreek
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    littlecreek  
       53 天前
    楼主你不会真的以为外面的汤是他们吹的加了好多天然食材药材几个小时慢火炖出来的吧?
    你去任何一个城市的农批市场, 去买干货的店, 里面一般摆着大桶大桶的浓汤宝啊之类的东西, 就是这玩意儿.
    yulon
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    yulon  
       53 天前
    现在饭店都是速烧的,没人会等你慢慢熬汤,靠天然食材竞争不过劣币的
    x86
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    x86  
       53 天前
    味道不够,味精酱油调和油来凑
    ciming
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    ciming  
       53 天前   ❤️ 2
    之前在一家饭店吃饭,有人嫌弃那种免费的番茄蛋汤没味道,于是服务员拿了一袋鸡精倒进去
    carlinglm
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    carlinglm  
       53 天前
    我一勺山花蛋汤
    FreddyLiu
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    FreddyLiu  
       53 天前
    @carlinglm 三花淡奶
    DoubleKing
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    DoubleKing  
       53 天前
    有的是高汤有的是科技
    openmm
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    openmm  
       53 天前
    此处 @广东人
    anyinuo0413
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    anyinuo0413  
       53 天前
    直接淘宝买中央厨房统一吊出来的高汤就行 这玩意现在已经没人自己熬了(指餐厅)
    zml5d
        22
    zml5d  
       53 天前
    自己做蔬菜汤的话 煎个鸡蛋加热水煮叶子 我觉得就很鲜美 也可以换成皮蛋或者咸鸭蛋 试过都好吃
    lakehylia
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    lakehylia  
       53 天前
    科技啊,外面的汤。
    loryyang
        24
    loryyang  
       53 天前
    其实外面大部分都是科技与狠料,对于我们来说就是味精和浓汤宝这些
    不要觉得这些东西不健康,你能买到的调料,只要正常使用,是非常健康的
    当然,你要是不想放,那就得接受它的味道会差一点
    炖汤其实是非常简单的一种烹饪方式,你食材好,一般都能做出很不错的味道。但是你要和外面的比,那就是鸡同鸭比,没意义的
    killva4624
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    killva4624  
       53 天前   ❤️ 1
    买点正儿八经的浓汤宝就行,自己看看配料表对比对比。
    - 汤中的鲜味来自鲜味成成分,比如谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等,区别来自人工合成或者自然析出;只要是国家允许的食品添加剂用量范围,就可以放心吃。浓汤宝不能提供什么营养,但也别被妖魔化了。
    - 那为什么外面的汤风味还是比浓汤宝的好?除了鲜味剂外,还有烹饪方法、食材处理方法等可以极大地丰富汤的风味和口感,比如常见的鱼汤(白汤),就是有丰富的油脂和可溶性蛋白质、微量元素等,以及你提到的中药成分(我不觉得能提供什么营养,纯作调味用),这些是浓汤宝不具备的,所以见仁见智吧。
    - 购买浓汤宝的时候要注意钠含量,避免摄入过多的盐。
    - 我觉得最好的方法还是自己去购买食材去学习炖煮,同时加一些浓汤宝之类的辅助,在付出的时间和获得的享受之间做一个平衡。
    loryyang
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    loryyang  
       53 天前
    @loryyang #24 举个最简单的例子,鱼头豆腐汤,前面也有人说,三花淡奶的。你自己烧过就知道,自己是做不出那种奶白的颜色的,一般会稍微黄一些,也不会那么浓稠。喝起来口感也和外面的不一样,但是依然是非常鲜美好喝的
    killva4624
        27
    killva4624  
       53 天前
    @killva4624 PS:
    - 少油少盐少老汤(高嘌呤警告)
    - 可以尝试多加入菌类、蔬菜类,营养和风味上的 win win ;
    zjuster
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    zjuster  
       53 天前   ❤️ 2
    b 站搜高汤。 品诺师傅是有个视频专门讲解的最通用的高汤。

    最简单的配方:鸡架(去除所有内脏,洗干净)、猪大骨熬煮半天。
    进阶:只要鸡汤的,就只用鸡架;要白汤的,可以熬煮后打碎继续熬煮,最后过滤(也可以烹调时加奶和蛋奶)
    复杂(佛跳墙):鸡、鸭、蹄膀、猪蹄、猪大骨,放更多的材料。

    高汤难度很低,保存也方便,可以直接冻冰箱(淘宝有高汤分割容器)

    ----
    如果实在是没时间,可以选择浓汤宝(民用)、各类香膏(商用,市场里面才有)
    浓汤宝的问题在于它太香了,会盖过肉类的香味,所以做炖素菜更合适,炖肉和海鲜会喧宾夺主。比如有些鱼类需要吊一点鸡汤提现,你可千万别放浓汤宝...
    kenneth104
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    kenneth104  
       53 天前
    @openmm

    不好意思,广东佬在此,表示外面的汤不好喝
    wskymark
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    wskymark  
       53 天前 via iPhone
    如果你指瓦罐汤的话还是比较简单的,买那种炖盅和电汤锅(搜隔水炖汤锅),食材不用多,比如冬瓜老鸭汤,几块鸭肉、几块冬瓜加点东皮、两片姜就行,重点是隔水炖,煮开后小火几小时,至少 3 小时以上。
    MorJS
        31
    MorJS  
       53 天前
    排骨/胡萝卜/玉米
    Yasuo666
        32
    Yasuo666  
       53 天前
    那必须上科技了,去调料批发市场转转,各种科技产品。当然你要是想喝无科技的,那你就别嫌麻烦提前吊高汤
    LaGeNanRen
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    LaGeNanRen  
       53 天前
    @loryyang 我爸和我老婆都能做出三花淡奶,你说的偏黄我倒没遇到过。。。有时候也跟厨艺有关吧
    (需要的话我可以帮你问问我老婆有什么技巧)
    dapang1221
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    dapang1221  
       53 天前
    推荐个 B 站 up ,馋大鑫,各种科技,多看看就不想复刻了
    SkywalkerJi
        35
    SkywalkerJi  
       53 天前
    都是添加剂。青春时候高汤都是皇亲国戚才有,普通人做哪有那么容易,熬一天你有这时间和技术吗
    SkywalkerJi
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    SkywalkerJi  
       53 天前
    @datocp #3
    日本拉面汤、面、菜就是分开做再组合的
    Raint571
        37
    Raint571  
       53 天前
    在家里没必要追求这个,都是黑科技。你要做的是保证食材新鲜,现杀的鸡鸭鱼猪骨,简单加点姜,红枣,熬出来的汤一样好喝。
    tinytoadd
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    tinytoadd  
       53 天前
    @thinkm 同感 最爱蘑菇肉片拌面
    tangyujing99
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    tangyujing99  
       53 天前   ❤️ 1
    广东家庭在原有主料以外会加若干颗下面的材料。
    提供甜味:蜜枣,桂圆(龙眼干),枸杞
    提供鲜味:海味干货类,瑶柱,鲍鱼干,蚝士(干贝)
    tangyujing99
        40
    tangyujing99  
       53 天前
    @tangyujing99 甜味还有无花果。
    总体上老妈会根据不同的主料放味道相匹配的材料,放错了味道也就错了。
    Sosocould
        41
    Sosocould  
       53 天前
    B 站找一下广东靓汤的教程就好了。
    对对对,浓汤宝、味精……你们说得都对,但广东人还不屑于搞这种。
    tootfsg
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    tootfsg  
       53 天前
    昆布?木鱼花?海带?菌菇?还是直接加味精鸡精?
    Shadowxxx
        43
    Shadowxxx  
       53 天前 via Android
    科技狠活
    mxT52CRuqR6o5
        44
    mxT52CRuqR6o5  
       53 天前
    科技与狠活说不定还更健康,嘌呤更少
    mesh
        45
    mesh  
       53 天前
    一锅汤一勺鸡精,不够鲜再加,不仅是汤类,麻辣烫什么的都可以这样。
    内心接受不了又喜欢折腾就用海带豆芽或者干海鲜熬。
    woodfizky
        46
    woodfizky  
       53 天前
    见过 B 站有厨师,煮好高汤之后,煮浓一点,放冷的地方等凝固,切块,分装,放冰箱。
    用的时候再拿出来化冻用。当然我记得不是很清楚了,有可能不是这个流程,反正我自己没试过。

    你要市面上有卖的倒是也有的,什么浓汤宝啊啥的,但是那个味道,估计比高端点的方便面调料包好点,比实际的高汤还是有差距的,而且科技也不少。
    libook
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    libook  
       53 天前
    正经煲的鸡汤,应该都会挺好喝的吧,就是很费时间。

    药汤也是以鸡汤、猪骨汤、牛骨汤之类的汤作为底的吧,没有这些汤底清水煮应该都不会好喝。反正我在潮汕亲戚那边吃的汤很多都是和排骨或鸡肉一起。

    玉米、萝卜、胡萝卜可以给汤带来一些不错的风味。
    yangzhongchao
        48
    yangzhongchao  
       53 天前
    尝试一下 浓缩鸡汁
    icyalala
        49
    icyalala  
       53 天前   ❤️ 1
    "鲜味" 就是描述谷氨酸盐和核苷酸的味道,这已经是公认的了。
    高汤原理就是蛋白质水解成氨基酸,有些氨基酸,比如谷氨酸和盐配合就是鲜味的核心,这其实就是味精。
    再有些核苷酸(鸟苷、肌苷)会进一步提升鲜味,这就是所谓呈味核苷酸二钠的组成。

    海带高汤的鲜味主要是谷氨酸,鱼虾和鸡汤的鲜味主要是谷氨酸和肌苷,干香菇的鲜味是谷氨酸和鸟苷。
    说白了就是味精和鸡精,有什么黑科技的。。
    Hstar
        50
    Hstar  
       53 天前
    搜太太乐鲜鸡汁, 煮面汤的时候往里挤一点, 再加一点点盐和胡椒粉调味, 这就是我煮面的秘诀, 全家都爱吃
    hfJ433
        51
    hfJ433  
       53 天前   ❤️ 1
    直接 tb 搜广东煲汤的药材包,比如茶树菇煲汤,你就买茶树菇就行,放猪大骨一起煲,好了以后放调味就鸡精盐就可以了,其他也是类似,五指毛桃什么的,也有配好的药材包,直接买就行了
    Hstar
        52
    Hstar  
       53 天前   ❤️ 1
    各种参和枸杞, 还有其他看起来很营养的食材比如什么红枣桂圆当归, 听我一句劝, 你把持不住.
    一是新手难买到合适的, 二是不会处理成好吃的. 比如最简单的枸杞, 一般都会带点酸味和涩味, 需要加糖中和, 但是咸鲜口的汤要加多少糖呢, 这就是个经验问题, 如果同时还要加红枣桂圆, 这俩不同品种的差异也很大,有的很甜有的完全不甜,和枸杞一起放的时候问题就来了,要不要加糖?要加多少糖?都是问题
    不如和我一样返璞归真, 只用最原始的调味品,每一碗都是可复制的.
    至于营养,2024 年了,人真的不缺营养
    lambdaq
        53
    lambdaq  
       53 天前
    低成本 DIY:MSG
    中成本 DIY:高汤料理包
    高成本 DIY:高汤
    super452
        54
    super452  
       53 天前
    现在外面饭店基本都预制菜了,还真以为高汤都现熬的
    AsyncX
        55
    AsyncX  
    OP
       53 天前
    @icyalala
    @tootfsg
    @tangyujing99 #39
    @zjuster
    @killva4624 #27
    @loryyang #24

    感谢大家的建议, 下次炖汤放一些海带试一试.
    sjqboss
        56
    sjqboss  
       53 天前
    @loryyang 不用加什么三花淡奶,煎鱼结束的时候立马加入沸水熬煮,切记是刚刚烧开的一分钟也别耽误,那个汤想不奶白都不行。此方法适用大多数汤类
    sjqboss
        57
    sjqboss  
       53 天前
    我从来不加什么乱七八糟的调味剂,按照我上面的方法,如果喜欢喝中草药味的可以加些川芎、白芷、党参,熬出来的汤鲜得不得了。
    conanqyc
        58
    conanqyc  
       53 天前 via Android
    多放点添加剂
    lxh1983
        59
    lxh1983  
       53 天前 via iPhone
    去新东方学个厨师吧
    weisuodadao
        60
    weisuodadao  
       53 天前
    金华火腿,鸡架鸡骨,猪骨一起熬就行
    zjuster
        61
    zjuster  
       52 天前   ❤️ 1
    看了 op 的回复,你需要的是广式炖汤,还是去 b 站搜,这个和我上面说的高汤是完全不同的。

    广州煲汤会用很多中草药,像五指毛桃之类,国内其他地方不太常见。配方的话,淘宝有全套。买个广式汤煲自己煮就好了。广州台好像还专门出过这方面的纪录片。
    因为涉及到中药材,请务必不要自己瞎放,找靓汤配方直接买。


    ----
    再补充一下
    1 )如果要海味道,可以做日式高汤
    日式高汤= 海带干(昆布)煮,捞出后加入柴鱼片煮,然后过滤清汤,是海鲜味的。
    如果是寿喜烧汤汁就再加酱油、味淋之类的调料。
    2 )瓦罐汤其实是蒸出来的,不是煮出来的。
    他是高汤+料,然后在大罐子里闷蒸的,所以汤很亮。(可以 b 站搜“我的样子平平无奇”,专门讲过。他那期应该还提过了商用高汤膏和自己煮高汤的做法)
    AsyncX
        62
    AsyncX  
    OP
       52 天前
    @zjuster #60 感谢 我之前对汤的种类并不了解, 广式汤的确是我想要的! 十分感谢
    changepll
        63
    changepll  
       52 天前
    一些特别的味道,一般正常的做法其实就是香料的作用.
    可以去一些比较大的调料店里面. 你想煲什么样的汤, 他们会告诉你加什么香料会味道更好
    TrumanZero
        64
    TrumanZero  
       51 天前
    汤的鲜味主要来自味精 但记得适量 不然容易掉头发
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