做菜有什么小技巧可以提高技术水平吗

[potatowish]

煎牛排、煎牛肋条：大火成壳上色，小火煎香煎熟

[zizon]

唯手熟尔.

[darkengine]

跟写代码一样，多看多练咯。

我一般看这几个
想自己吃：隋卞，老东北美食
想开店：王刚

[id4alex]

大火重油不可能难吃

[hnbcinfo]

https://github.com/Anduin2017/HowToCook
不得不提这个 10W Star 的程序员做饭指南 了

[v2er4241]

多掌握原理，比如：

- 热锅热油、热锅冷油的用法和区别。
- 炖肉焯水冷水下锅、炒完加热水的用法和区别。
- 大火翻炒、小火慢炖的用法和区别。
- 什么时间倒酱油、醋，什么时间倒耗油、盐。
- 每种香料的用途和区别。

等等，问问豆包就行。

这些都是我多年照着菜谱做菜悟到的——需要掌握的技巧，弄懂了这些，后面就是唯手熟尔。

[yuanmomo9090]

@hnbcinfo 哈哈，看了官网，居然是英语。

比如看了一个宫保鸡丁的菜，里面那些佐料估摸只有中国人才能懂。比如料酒，在这边买料酒贵不说，外面不偷偷摸摸都买不到，我们都是用雪莉酒替代。

很好一个网站，后面多学习学习，就是觉得中国菜，英语介绍，有趣。

[jiezou]

原来是真做菜啊

[kneep]

多做就好了

[kera0a]

我炒啥都一股酱油味，不放又不好吃

[hnbcinfo]

@yuanmomo9090 支持多语言的，这个项目的好处是，没有“少量盐”、“适量酱油”这种，模糊说法。基本都是“13 粒花椒”、“15g 淀粉”这种很明确的说法，非常适合新手。

[Idyll]

技术不到位的话，不要一锅出，主要是家庭小灶火候不够，炒菜容易出水。提前研制肉类，味道会好一点。鸡精，味精，生抽，耗油有效成分有重叠，不要每次都一股脑全放，不然炒菜味道都差不多。

[Nasdaq]

好食材简单做也好吃

[v2gba]

大火重油

好吃之后再考虑减法

[sickoo]

多吃蒸菜，少油烟

[rayyume]

定量分析

[wqhui]

跟化学公式一样，抓住几个主要食材，然后一点点调整火的大小、各种料的用量和时机，调味的技巧其实基本上都通用的，跟公式一样，做不同菜只需要小小调整
做菜是可以做错的，味道不好吃也无所谓，煮熟了不焦就行

[GoldenSheep]

烹饪在于调和食材间的相生相克，以搭配补其不足，才能成就均衡的口感。 比如煨汤时放几枚香菇，能吸附肉类溢出的油脂，既化解了腻感，又添加一缕清香。至于火候，则需顺应食材的本性。那些尊崇“爽脆”的食材，往往经不起久煮，适合先以沸水短焯断生，再大火爆炒。从而锁住水分，这样能成全那一口刚到好处的爽利与脆嫩。其实这些都是经验上的，没有什么绝对的，用心烹饪体会其中的道法就好

[jedeft]

我总结的做菜是一个复杂的排列组合问题。
1. 要在合适的时间点、合适的火候放入调料，确保香味能激发出来
2. 要在合适的时间点、合适的火候放入食材，确保都能在出锅的时候同时熟了

[Rache1]

“菜就多练”

---

个人觉得没必要看那种标准化的，但是可以作为参考，然后自己调味，这样下来，久而久之，就会对调料的用料有一个大概的估计，有时候，调料的多少也会出来特别的风味，做饭不是做实验，要求没那么严谨。

另外就是，除非你跟教程买一样的调料，不然不同调料的口味轻重也是有区别的，比如盐，有的就会更淡。更不用说有些液体调料，比如生抽、老抽、薄盐生抽、鱼露、蒸鱼豉油，区别大了去,甚至同一品牌，不同系列，不同批次口味上都会有差距，总不能全买回来。

对于新手而言，我推荐是搞个涂层不粘锅（需要注意使用方法，不能干烧、需要使用硅胶铲（木铲实际不太好用，而且安全性还不如硅胶铲），不用买太贵的，本身就是耗材），这样可以提高你做大部分菜的成功率。


至于细节上的技巧上，这玩意儿不是一两句话就讲得完的。

[MasterLei]

多做

[orlog]

美拉德反应，很多肉类食材先煎或炒到微焦，会有更好的风味

[sdwgyzyxy]

我最近发现了一个，蒜用油炸金黄后，别急着放菜，先放酱油，出香味后，再放菜，会更香一点儿

[jydeng]

蒜+辣+生抽+蚝油，可以套在大部分肉菜上，都好吃

[phkvae]

@kera0a 酱油锅边边淋入 大火快速翻炒

[MeGO0o]

咸鱼淡肉，炒青菜放点白糖

[GeruzoniAnsasu]

我其实发现每个人对提高做菜水平的期望和菜品喜好都完全不同，甚至思维方式都不在一个层面。

比如我关注的材料怎么选、调味/前处理有什么技巧、火候怎么控制、炒糖色怎么控温控制进度这些方法论性质的话题，但我有的朋友它的检索方式是「有哪些一个人能做的好吃的菜」「空气炸锅适合做什么菜」 —— 你看根本不是一个性质的。参考本楼 #1 和 #6 的回复。

所以你得先定义好自己的「提高技术水平」是个什么意义的事，是「把菜做好」还是「做好的菜」……

[v7864007]

油温上来再放菜

[libasten]

多练

[Fish1024]

火要够大，锅要够热

[guanhui07]

唯手熟尔.

[artemisdiana]

1.先问人家爱吃啥，别上来就颠勺
2.新手常见问题：刚开锅就想爆炒。高手一般是：小火预热、慢慢入味、根据反馈调火。

[v2er4241]

@GeruzoniAnsasu 这也是新手和老手的区别，我在一开始学的时候，也是只追求会做开始的，做出来的总是不好吃，才慢慢学习怎么做才能好吃，思维就一点点转变了。

[git00ll]

油要烧的热热的再放菜。
放味精

[kingzeno]

换个好锅

[IanLeto]

炊具务必买好的，本来水平一般，需要靠工具降低难度。
热油冷锅，热锅冷油，弄明白了，厨艺就及格了。
再往后就是多做了，本人还停留在这一阶段。

[quibu]

你们有没有考虑过，也许博主的意思是做'菜'
如果是做'菜'，推荐你练下呼吸法，可以一小段时间无感

[9526666]

备菜很痛苦，不想做

[taqingqiu]

@jiezou 会颠勺就行

[anmie]

练习，你要清楚一件事，就是做菜入门（做到能吃，不难吃）可比编程入门简单多了。。。所以随便找一些视频对着做就行了，非常非常简单。

[Cmdhelp]

理解各种调料的基本作用

[Sawyerhou]

照着教学视频，同一个菜反复多做几次，必成。

[xyzlucky]

b 站 up 主 村驴
跟着一步一步一步走，不要自己发挥，理论上大概率基本上 味道不会差的

[JShen]

首先食材，这个不用多说了。
其次炊具，锅一定要用铁锅，那种 50-60 块钱的就行了。纯铁锅。
食材分类：肉菜一定要煎出水分。就是不管啥肉，煎的焦焦黄黄的，然后放盐入底味，然后生抽激发酱香味炖煮软烂就很好吃了。青菜就是热锅热油直接爆炒，1-2 分钟出锅又脆又嫩。
基本就是这些基础知识了。

[sanqian]

咸了加水，淡了加盐

[micolore]

先动手，然后要敢于不断的失败之后继续尝试，还得动点脑子。其实就是理论和实践结合，总有一天你会出师。

另外，新手不要自己创造新菜,老老实实的按照菜谱来做。常见的菜都做过一遍之后，再去尝试创新。

[xiaocongcong1]

炒菜其实很考验火候，容易翻车。多做一些炖菜、蒸菜，还有红烧会比较容易。而且朋友还会觉得，哇，你的菜好硬，好厉害。

[mrsongopen1]

找一款自己喜欢味道的酱油

[InDom]

火要旺, 锅要热, 多放油!

容易出水的菜后放盐, 不出水的菜先放盐.

容易干锅就放盐, 杀不出水的就淋点水进去.

火大不要怕糊, 先保证火大, 要糊就加点水进去, 慢慢控制不需要加水的.

叶菜易烂, 不容易熟的菜, 先焯水, 再炒又快又好吃, 还好看.

不好炒熟的菜可以切小、细点, 更容易熟.

[jackOff]

1-任何菜都是少许盐

2-荤菜把素的和肉分开两次炒，肉炒完的油倒掉，那玩意贼油腻荤腥，肉加酒精+辣椒酱/酱油泡着就不腥荤，加淀粉或者玉米粉更好，肉这样子更容易炒不粘锅

3-菜炒熟了差不多加点味精兜底保证菜能下肚

[wonderfulcxm]

我已经用 ai 辅助做菜了，早就不看视频，不懂就问它，Hermes+ds v4 挺好用的，它可以给你非常针对的指导和答疑，然后我让他总结成笔记放入 Memos ，比如这个之前做的排骨丝瓜汤 · 高压锅版本： https://memos.v2ai.eu.cc/memos/ATUJTFmpg8HkiHnARYSfha

[bluefalconjun]

@id4alex 支持!
我爸教我的秘诀:

炒菜好吃就 4 个字 火大 油多 !

[happywind]

做菜的顺序挺重要，就跟写代码一样想好每一步的顺序，比如：

1.小荤，起锅烧油把肉搞里头，猪五花特别要煎一下焦焦的，像楼上说的再放盐生抽/老抽激发香味，再放青菜炒焖熟（比较干的菜就加点水）

2.大荤，像带腥味的鸡肉，鸭肉必须先焯水，再放油放肉炒看着视频来。

3.像辣椒炒肉，番茄炒蛋需要分开炒再合并，蛋先炒好备用，再番茄下番茄前先饭点蒜末姜末，再炒烂它再下炒好的蛋不用放水，夹杂有姜蒜的味道挠就上来了。

以上多为红烧做法，前面有提到的蚝油能套大部分菜，没尝试过，我炒牛肉，大虾放蚝油是美味的。

[RichardML]

我看公司的厨师炒菜学到的一个小技巧，调味料多放，盐少放甚至不放。比如炒甘蓝，厨师放耗油是放四分之一炒勺的量（去耗油桶里挖一下），我之前不知道的时候只放一茶勺的量。

[terrysnake]

我在疫情前十几年就没做过饭，疫情来了被迫做饭，然后很快发现了自己有做饭的天份。
这个天份也很简单：“我的直觉能告诉我什么时候该放什么调料，放多少；什么时候菜差不多熟了。”
所以，做饭是需要天份的。

但你要说做菜简不简单？炒熟的话，还是很简单的。

[dantangfan]

如果你不会，那就完全照着食谱做，不要添加任何自己的想法。

[ebushicao]

买新鲜的食材，少用冷冻食材和包装食材。

[munan56]

买新鲜的菜，学会炝锅炝

[Nic3toDG]

买价格范围内最好的生抽和蚝油 还有肉

[HotieCutie]

多做，熟能生巧

[helloworldgo]

简单，下料只要不是咸味的料下猛点

[Seanfuck]

网上的技巧基本都是靠 生抽+老抽+蚝油，我是觉得这样的菜就前面几口好吃，多几口就腻了。
真正的技巧靠原材料好、油和菜品搭配得好，不放调料也好吃（除了肉必须要放酱油）。

[peteretep]

最简单的，食材买新鲜的活的， 调料买大品牌好点的

[xialaoban]

小火、中火、大火
搞清楚这三个就够了

[kuxuan]

火锅料+耙

[Baratheon]

闭上眼睛想象这么一道菜，它做法相对家常，你百吃不腻，并且对“最好吃”的那个版本记忆深刻。试着根据网上的教程还原这道菜，常做常吃，不断调整，你就掌握了做饭的技巧。

[otakustay]

盐晚点放

[cosmosz]

不谈健不健康的话，盐放够，油放够。例如 猪油拌饭

[wyqn]

火大油多，鸡精起坨坨

[thuang]

学会用香料

[lbb2445]

中餐里我们经常说“葱姜蒜”炝锅，并不意味着炝锅一定要同时加入这三种鲜辛料。在传统中餐里，“葱姜蒜”不是香料，它们属于鲜辛料；而干辣椒、花椒、八角、桂皮、草果、香叶等属于干香料，两者承担的是完全不同的任务。

日常烹饪中最大的误区，就是把所有香料都当作“增香”必须，于是形成了“葱姜蒜+辣椒+花椒+八角全部下锅”的大杂烩思维。但美食追求是：建立香的结构与层次。从这个角度讲，“取舍”比“堆砌”更重要。

PART-1 炝锅的本质是什么？

很多人认为炝锅是在“增香”，从食品化学角度说，炝锅是：利用热油作为溶剂，将香辛料中的挥发性芳香分子释放并转移到整个菜肴体系。油不仅是传热介质，更是风味载体，因为绝大多数香味物质都属于脂溶性。

这些香味物质包括但不限于：葱中的硫化丙烯类化合物，蒜中的大蒜素及其裂解产物，姜中的姜酚和姜烯酚，花椒中的柠檬烯、芳樟醇，八角中的茴香脑…

这些都更容易溶于油，而不是水，所以炝锅是先给油赋予香气，然后让香气通过油覆盖整道菜。从这个角度讲：炒菜不是在炒菜本身，而是在“炒油”。

PART-2 葱、姜、蒜的分工

有一句老话“葱香、姜鲜、蒜臭”，这其实非常符合科学原理，因为三者负责的是不同风味维度。

1-葱：建立底香

葱的作用不是去腥，而是建立基调香。如果把一盘菜比作交响乐，葱是低音部，它决定空间感。大葱炝锅后形成的主要香气来自：二甲基三硫醚、丙硫醇、 硫代酯类。特点是香而不冲、扩散性强、覆盖面广。

所以葱更适合：鸡肉、猪肉、豆制品、叶菜…凡是味道比较淡的食材，都需要葱作为底层支撑。北方菜偏爱大量使用葱，就是利用葱建立香气地基。

2-姜：净化鲜味

姜的价值不是辣，而是处理腥味。鱼腥味主要来自：三甲胺、醛类、酮类氧化产物。有大量研究证明姜中的姜酚、姜烯酚能够显著改变鱼类挥发性风味物质组成。

所以姜的真正作用是“矫正”，让鲜味变干净。因此，鱼、海鲜、鸭肉（著名的姜母鸭）、羊肉放姜，都符合逻辑。而青菜一般不需要姜，因为本来就没有腥味物质。

3-蒜：制造攻击性

蒜在任何餐饮系里属于最霸道的鲜香料，如果一道菜里有“蒜香”前缀，那么意味着“蒜”就是香的绝对主角，即便是加入其他香料。切开蒜瓣时形成的大蒜素会继续裂解为大量含硫化合物， 这些物质特点是穿透力极强、留香时间长、掩盖能力强。

所以蒜在中餐体系更适合：牛肉、羊肉、内脏、茄子之类。蒜此时的主要功能不是“提鲜”，而是压味，当食材本身味道比较重的时候，就需要蒜出场了。同样，如果食材太没味道，也可以用蒜来撑起主体风味，如果你特别中意蒜味，那么可以“蒜香一切”，这只是一种风味的偏好。

PART-3 为什么没必要“万物葱姜蒜”？

因为三者部分功能重叠，同时出现反而会互相遮盖。

葱+姜：最经典的组合，代表：粤菜、淮扬菜、江浙菜，这些菜系的核心逻辑是保留鲜味，只去腥，不过度干扰食材。如：清蒸鱼、白灼虾、葱姜鸡。

姜+蒜：则是“重口味”去腥组合，代表川菜中的部分河鲜菜、湘菜（去河鲜腥味与熏腊肉类的表面腐败物质）、鸭肉做法中尤其需要姜去腥。

葱+蒜：增香组合，适合茄子、豆腐、回锅肉、青菜因为这些食材本身没有强烈腥味，不需要姜介入。

葱+姜+蒜：适用于食材构成太多且风味复杂的食物。红烧肉、烧杂烩、佛跳墙、干锅、火锅底料，这里需要建立完整香气结构对应多种食材特质，三者同时出现才合理，否则就是多余的。

“复合味”是一把双刃剑，考验的是厨师的“克制与平衡”，没有这个观念，一味做加法，最终会导致吃每一种食材都像是在吃浑浊的调料。

PART-4 干香料、辣椒与葱姜蒜的关系

鲜香料负责建立主体，葱姜蒜属于主体香，相当于建筑里的钢筋；干香料负责塑造风格，辣椒、花椒、八角更像是建筑立面，决定菜系特征。

辣椒为什么常和蒜一起出现？鲜辣椒本身并不香，它是通过油这个“介质”贡献果香、焦香、木质香…辣椒提供烯烃类物质，蒜则提供丰富硫化物，二者协同形成了多层次的香结构（芬芳物前体主要来自于蒜）。所以蒜蓉辣酱、蒜香小龙虾、蒜香烤鱼都依赖蒜来攻击我们的嗅觉，而辣椒则提供灼烧的刺激。

花椒为什么常和姜一起出现？花椒的作用其实不是麻，而是掩饰膻味，其挥发油中含柠檬烯、芳樟醇、香叶醇，对牛羊肉脂肪氧化产生的膻味有极强掩盖能力。

因此羊肉汤、牛肉汤、水煮牛肉，用到姜+花椒都组合，而不是蒜+花椒，蒜会把花椒细腻的柑橘香覆盖。

八角为什么不喜欢蒜？八角的主体风味是茴香脑，属于甜香型香料。蒜属于硫化物体系，二者香气方向完全相反，放在一起容易产生混浊感。

因此卤肉、红烧肉、酱牛肉多是葱姜+八角，而不是大量蒜，传统卤水配方蒜经常缺席。

PART-5 中餐香料体系的底层规律

葱姜蒜负责解决食材问题，干香料负责塑造菜系风格。

葱解决寡淡，姜解决腥膻，蒜解决杂味，辣椒负责刺激，花椒负责去膻和增加扩散感，八角负责厚重甜香，桂皮负责木香，草果负责根茎药香，香叶负责草本清香…

所以成熟思维不是“这道菜放什么香料”，而是“这道食材有什么缺点，我需要用什么香料解决它？”

当我们用这个逻辑去看粤菜、鲁菜、淮扬菜，会发现大师们的配方并不复杂，甚至经常做减法。高明风味设计最重要不是香料堆砌，而是让每一种香料都准确、有效。

“通透理解后的克制”是从技术升华到艺术的重要参考

[fstab]

既然你这么虚心请教的话，老夫只能把毕生的绝学告诉你了，希望你务必保密。

出锅前，3 分人份的菜，加不低于 1 平勺味精或者鸡精，（调料盒里面的小勺子）。

楼上也说了，其实重油重味的菜真的怎么做都好吃，就是调料给的重，吃的都是调料味。

[fstab]

@lbb2445 #71 AI 味道太重了，看着难受，写一大篇不如短短几行文字。

还是我来吧，淘宝或者 PDD 买一个叫 葱姜蒜粉的东西，然后炒肉菜的过程中加一点，味道好极啦，可能有些人吃不惯。

它有点类似于王守义的十三香，但是没有十三香那么复合香味。有些菜加了十三香会掩盖食材本身的味道，但是肉类本身有腥膻很正常，所以要加葱、姜、蒜、花椒来压一压。

素菜就不要加了，不好吃，炒蔬菜只加蒜片就行了。

[freefreef]

（黄油+黑胡椒盐）煎万物

[honjow]

没什么技巧，多做多练，自己尝

[KinBob]

@darkengine 隋卞的菜太不随便了，看到他节目的好多饭我都想吃，但是一个人也实在没法做

[darkengine]

@KinBob 但他说真正用家庭小灶（不像王刚的行星发动机）教的，一个人的话可以做那种炖菜，做一次冻起来分几次吃，例如番茄牛腩。

[yougg]

菜就多练, 唯手熟尔

[simo]

隋卞的好多菜都行，烧豆腐，炝锅面，可乐鸡翅，多做几个练手，就熟悉火，食材，油盐酱醋，葱姜蒜的作用了。
葱油、鸡汤、大骨汤这些自己熬一些放冰箱，有奇效。
炖肉放一片白芷，我觉得这个是画龙点睛的。
大虾头去掉胃，熬出虾油，拌面一绝。去虾线、开背，油煎，放到面里，再来点葱油，美味。
平时，最爱吃的还是葱油面，太香了。不过最近减肥

[MiHwAppleTslFan]

你想问做饭还是做菜先说清楚